材料
肉だね（ひき肉を使わず、包丁で粗挽き）
- 牛赤身肉（もも・肩など）……320g
- 豚バラ肉（脂多め）……80g
- 卵黄……1個
- 氷水……大さじ1（15ml）
※塩・胡椒は肉だねには入れません。玉ねぎは犬にはNG、肉感を重視するため粉系のつなぎも使いません。
付け合わせ
- にんじん……適量
ソース
- 大根おろし……適量
- バター……人間用のみ
- 醤油……人間用のみ（仕上げ）
※大根おろしはなるべく葉に近いところを使ってください。
作り方
① 肉を切る
- 牛肉・豚バラともに
繊維に沿わず、縦に2mm幅程度にカット - 包丁で軽く叩く、粗さを残す
→ 食感と肉感を優先
※今回のレシピでは、一般的な「つなぎ」は使っていません。その代わりに、豚バラの脂が物理的なつなぎの役割を果たしています。
豚バラの脂は、融点が低く、焼成中に溶けて肉の隙間を埋め再び固まることで形を安定させるという性質があります。
そのため、パン粉を入れなくてもまとまりやすい。肉汁が外に逃げず、切ったときに崩れにくくなります。
② 肉だねを作る
- ボウルに肉を入れ、卵黄を加える
- 氷水を加え、手早く混ぜる ※
- 使い捨てビニール手袋推奨
→ 手の体温が伝わりにくい - ※ 肉だねをこねるとき、手の体温によって脂が溶け始めるのは避けられません。脂が溶けすぎると、焼いたときに外に流れ出て、パサつきやすくなります。そこで、キンキンに冷やした水（氷水）を少量加えることで、肉だねの温度を下げ、脂を粒のまま保ち、水分を肉の内部に保持します。
③ 成形
- 犬用：約100g
- 人用：各150g
- 小判形＋中央を軽く凹ませる
→ 焼成時の膨らみ防止
④ 焼く
- フライパン中火、油なし
- 表→裏と焼き、フタをして中まで火を通す
- 焼けたら人間用と犬用、それぞれ別の皿に一度取り出す
※人間用に塩胡椒を振るなら別皿になったこのタイミングで。
ここから分岐
⑤ にんじん（共通）
- 同じフライパンににんじん投入
- 肉汁と絡めて加熱
→ 犬用にんじんを取り出す
⑥ 人間用にんじん
- フライパンにバター投入
- にんじんをさっと絡めて取り出す
⑦ ソース
- フライパンの火を弱める
- 水気を切った大根おろしを投入
- 温まったら火止め
- 仕上げに醤油少量
※犬用は大根おろしのみ。また犬用ハンバーグは食べやすいように犬口大にきったりほぐしたりしてください。
⑧ 仕上げ
- 人間用ハンバーグをフライパンで温め直す
- バターおろしをのせる
- 食べる直前にバターおろしに醤油をかける※
※今回のハンバーグでは、仕上げに醤油バターおろしを合わせています。少し意外な組み合わせですが、狙いはシンプルです。牛赤身を主体に、豚バラの脂でつないだハンバーグは、肉の旨味と脂の甘みがしっかり出ます。
だからこそ、ソースで味を足すのではなく、整える役割を持たせました。
大根おろしが肉汁と脂を受け止め、後味を軽くする。そこに少量のバターでコクを、醤油で香りと輪郭だけを足しています。強い味付けにしなくても満足感があるのは、ハンバーグそのものが美味しいからこそ。このソースは、それを引き立てるための仕上げです。
なお、犬用は大根おろしのみ。
同じ流れで作り、仕上げだけを分けることで、人と犬が一緒に楽しめます。
